「東坡肉」其實是白水煮肉？「名人菜」大多無據可查

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對於中國其他為數眾多的「名人菜」，也是同樣的道理。這些菜中的大部分，並不是名人創作，因此根本沒有「原始菜譜」一說。本文摘自：人民網，作者：劉靜妍王穎菲，原題：《東坡肉其實是白水煮肉？「名人菜」多無據可查》吃了這麼多年東坡肉，都吃...對於中國其他為數眾多的「名人菜」，也是同樣的道理。這些菜中的大部分，並不是名人創作，因此根本沒有「原始菜譜」一說。

本文摘自：人民網，作者：劉靜妍王穎菲，原題：《東坡肉其實是白水煮肉？「名人菜」多無據可查》
吃了這麼多年東坡肉，都吃「錯」了？這兩天，一則號稱「東坡肉就是白水煮肉」的文章，讓很多吃貨詫異不已。昨天，現代快報記者向發現《東坡全集》的三蘇祠研究人員核實得知，文章所指並不準確。研究人員解釋，蘇東坡在描述如何煮肉時提到了火候，並沒有提到調料，可這並不代表東坡肉一定就是白水煮的。那麼，東坡肉到底是怎麼來的？杭幫菜專家何宏介紹，東坡肉其實並不是由蘇東坡創造，這個名字很可能是後人附會而來。據了解，類似的「名人菜」還有很多，實際上大多數都無據可查。
網傳
東坡肉原是白水煮肉？
近日，北宋著名文學家蘇洵、蘇軾、蘇轍的故居——位於四川省眉山市的三蘇祠迎來了一次大規模整修。與此同時，一批明清古籍也被重新整理。一本《東坡全集》引起了研究人員的注意。其中不僅證明了蘇東坡是個不折不扣的美食家，做肉、釀酒、煮粥樣樣在行，同時，研究人員還首次公開了蘇東坡做肉的古法，成為輿論焦點。很快，一篇題為《東坡肉原是白水煮肉》的文章熱傳網絡，文章中稱，「古法所介紹的東坡肉比較清淡，僅用白水慢燉豬肉，不像現在色香味俱全。」這在網上立即引發軒然大波。「幾十年愛吃東坡肉，居然一直吃『錯』了？」類似的評價成為網絡評論的主流。
核實
東坡只寫了火候，沒說要用白水煮
東坡肉原是白水煮肉？對此，三蘇祠的研究人員並不完全認可。「蘇東坡對豬肉的做法，出現在《東坡全集》的《豬肉頌》中。」三蘇祠研究部負責人徐麗昨天向記者介紹道。
《豬肉頌》中是這樣描述的：「凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯喫，貧者不解煮，早辰起來打兩碗，飽得自家君莫管。」「除了一些通假字，刻本上的《豬肉頌》與現在流傳的版本基本相同，」徐麗說，「《豬肉頌》中主要介紹了烹制豬肉的火候，以及烹制豬肉的感受，沒有說明調料的使用，並不意味着一定是白水煮的。」
那麼，蘇軾最初創製的東坡肉究竟是怎麼做的？徐麗表示，由於時間久遠，這些都已經無法考證。歷史上，蘇軾曾經歷任多地地方官，有一種說法是：「『東坡肉』創製于徐州，完善於黃州，名揚于杭州。」而在東坡肉創製的過程中，其做法和口味究竟經歷了哪些變化，這些都沒有詳細記載。
考證
東坡在世時，其實沒有「東坡肉」
對於東坡肉的來由，一種普遍被認可的說法是，蘇軾二任杭州知州時，因疏浚西湖有功。大家抬酒擔肉給他拜年，蘇軾便命將豬肉和酒燒好后給民工吃，家人誤聽為黃酒和豬肉同燒，大家吃后反而覺得更加酥香味美。「東坡肉」美名由此慢慢從杭州傳遍全國。
不過，浙江省浙菜文化研究會副會長何宏告訴現代快報記者，這個故事並不完全準確。他曾專門對東坡肉的來源做過學術性考證，最後發現，蘇東坡活着的時候，並沒有東坡肉的說法，只有東坡魚。最早在史書中出現東坡肉，是在明朝。何宏推測，因為蘇東坡很受後世的歡迎，聯想到他對美食的熱愛，以及他曾寫過《燉肉歌》《豬肉頌》等，於是老百姓便將特定的一個肉菜附會為了「東坡肉」。至今，並沒有證據證明蘇東坡曾經做過「東坡肉」，甚至沒有證據證明他曾經自己做過肉，他的幾首和肉有關的詩歌，也有可能只是對別人的記錄。
探訪
南京餐廳做東坡肉的少，紅燒肉的多
現代快報記者調查發現，在南京經營江浙菜、杭幫菜的各大餐廳，很少有做東坡肉的。不過，紅燒肉卻是這些餐廳里頗具人氣的招牌菜。南京德基廣場樓上一家杭幫菜餐廳的廚師王師傅說，現在餐廳不做東坡肉，但是「招牌紅燒肉」很受歡迎。「東坡肉和紅燒肉看起來差不多，做法卻完全不一樣。東坡肉做法更加考究，需要大火收汁，湯汁要熬得很稠，然後把汁澆在肉上。」王師傅說，南京的餐館現在的確很少有做東坡肉的。相比東坡肉而言，紅燒肉的做法要簡單一些，口味也更受大眾歡迎。
在南京做東坡肉的少數餐館中，小廚娘淮揚菜館是其中之一。小廚娘餐廳總廚丁文介紹，「做東坡肉要用到很多調料做底料，使用小火燜制，這樣才能使香氣入味，做到入口即化。」丁文介紹，這些年，東坡肉的基本烹飪方法從來沒有變過，只有在口味和外形上少許有些改良。
另一家經營東坡肉的餐館的老闆也表示，他們做了十幾年的東坡肉，從始至終都是按照師父教的老方法做，從來沒有聽說過「東坡肉原來是白水煮肉」。
地道的東坡肉，應該怎麼做呢？
A做法(來自杭州)
精於製作傳統杭幫菜的「知味觀·味庄」行政總廚盛鍾飛表示，他們的東坡肉做法很傳統：選取皮薄肉厚的五花肉，在沸水汆一下；將肉定型后切成大小一致的方形；在砂鍋最底下墊上竹篾，上面墊小蔥、生薑，然後將肉皮朝下排列好，加入白糖、醬油和紹興黃酒，放水沒過肉；大火燒開后改中小火加蓋密封悶兩小時，一小時后開蓋把油撇掉，之後再撇一兩次油；兩小時后肉已八成熟，此時將肉翻個，皮朝上，小火煨30分鐘左右離火。
B做法(來自香港)
然而，香港知名美食家蔡瀾所提倡的做法，則和杭幫菜的餐廳不太一樣。蔡瀾主張將五花肉皮朝上排放在陶缽內，加入冰糖、紹酒和醬油，不加水，隔水燉3-5個鐘頭。起鍋撈去上層豬油，入冰箱冷藏一晚。第二天待豬油凝結後去掉，再回鍋蒸。
杭州的和香港的，誰更正宗？
遵循基本標準的前提下，細節差異沒有「對錯之分」
對於各地方不同的東坡肉烹飪法，蔡瀾覺得並不奇怪，昨天他接受現代快報記者採訪時表示，「不用拘泥最初的菜譜和做法，因為在流傳中，各地衍生出了自己的做法，但追古溯源，還是源自蘇東坡。」
何宏也持相似的看法，他認為，在遵循基本標準的情況下，一些細節的差異，並沒有「對錯之分」。比如蘇東坡待過的黃州、杭州、惠州等地，都有當地特色的東坡肉，但根據各地人的習慣，口味鹹淡，各有不同。
對於中國其他為數眾多的「名人菜」，也是同樣的道理。這些菜中的大部分，並不是名人創作，因此根本沒有「原始菜譜」一說。還有一些和名人直接有關的菜品，因為年代久遠，大多已經無法考證最初製法，只能由後人根據其精髓進行再創作。因此，做菜不用拘泥古法，在遵循古法精華的前提下，可以對菜品細節口味做出調整。
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人名菜品知多少
昭君鴨：傳說出生在楚地的王昭君出塞后不習慣麵食，於是廚師就將粉條和油麵筋泡合在一起，用鴨湯煮，甚合昭君之意。後來人們便用粉條、麵筋與肥鴨烹調成菜稱之為「昭君鴨」，一直流傳至今。
曹操雞：相傳「源於曹操的葯膳」。曹操屯兵廬州逍遙津時，因軍政事務繁忙，操勞過度，卧床不起。治療過程中，廚師按醫生囑咐在雞內添加中藥，烹製成葯膳雞。曹操食后病情日趨好轉，后常要吃這種葯膳雞。這道菜流傳開來，被人們稱為「曹操雞」。
貂蟬豆腐：是一道來自民間的傳統風味名菜——泥鰍鑽豆腐，又名漢宮藏嬌、玉函泥，中國除西部、西南部省份外，多有製作。之所以叫做「貂蟬豆腐」，是民眾以泥鰍比喻奸猾的董卓。泥鰍在熱湯中急得無處藏身，鑽入冷豆腐中，結果還是逃脫不了被烹煮的命運。恰如王允獻貂蟬，使出美人計一般。

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