花十分鐘學會這一款，足夠開個麵包房

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專題 | 花十分鐘學會這一款，足夠開個麵包房2015-06-10 i烘焙

任何一個愛烘焙的人都不應該錯過千層酥皮，從最基礎的葡式蛋撻到看起來高大上的法式大餐,酥皮可以千變萬化。既能做成甜品，還能拯救食肉星人。用十分鐘學好這款酥皮，真的可以開一家麵包房哦。

本期導讀
十分鐘學會製作酥皮
百般變化的酥皮甜品

▶ 十分鐘學會製作酥皮 ◀

麵糰中裹入黃油，通過反覆摺疊麵皮達到層層起酥的效果。當酥皮進入烤箱之後，麵皮在水蒸氣衝擊作用下膨脹開，形成層次分明又香酥可口的酥皮。

食材
高筋麵粉250克低筋麵粉250克水200克細鹽3克黃油80克

做法
①將高筋麵粉和低筋麵粉過篩后混合，慢慢倒入水攪勻；
②用雙手反覆柔和麵糰，直至麵糰成型；將麵糰揉成球狀，蓋好保鮮膜，冷藏30分鐘。
③將面案撒上一點麵粉，拿出麵糰，壓平；
④用油封紙包好黃油，將黃油擀成5mm厚的方塊；

⑤將壓好的黃油放在麵糰上，扯起麵皮四角向中間摺疊覆蓋在黃油上，把麵糰擀成正方形，收口處需要封好。

「麵糰起酥の關鍵」
起酥皮必須進行多次擀平，摺疊，才會在烤好后，變得層次豐富,千萬不要偷懶。

①將麵皮三等分，扯起兩邊向中間摺疊，擀平。
②轉向，將麵皮再次摺疊成3摺，封好邊緣，再重複2次擀平，摺疊，

③4-5次擀平后，直到可以看到麵皮上滲出的黃油。

TIPS

▶盡量在使用的前一天製作好酥皮。增加靜置的時間，可以讓麵糰變得更容易整型，以便進行後續的烘焙；
▶每轉向2次后，可以冷藏一小會兒，這樣能讓酥皮的起酥效果更好。▶最重要的一點，在整形成理想的形狀后，一定要再冷藏起酥麵糰30分鐘；▶使用烤箱溫度計，如果烤箱的溫度過低，黃油不會起酥，會融化而無法膨脹出漂亮的層次。

▶ 百般變化的酥皮甜品 ◀
起酥皮可以被切成各種造型，比如長方形，圓形，切花式紋路製作成外皮或變作輕薄的金色容器，填上水果，醬汁，冰淇淋就是一道完美的甜品。
—製作小餡餅—

做法①取做好的酥皮一份，擀成大約3mm厚的麵皮，用工具切成想要的形狀，通常長方形和圓形比較合適，放入想放的餡料。

②用叉子扎壓麵皮。做出花邊的同時，可以更好的粘合餅皮。放入烤箱，220度烤15分鐘。

—花式酥皮卷—

做法①用錫紙包裹蛋皮卷

②準備好酥皮，切成4cm寬，繞一個方向將酥皮卷在錫紙上，放入冰箱冷藏半小時后，放入烤箱220度烤制10分鐘，之後調低溫度，190度烤12分鐘。

③拿出后脫模，在裡面裝上想要的餡料就大功告成了。

④淋上沙拉醬，非常萌萌噠吧。

—濃香芝麻酥皮派—

做法①取做好的酥皮，然後在上面抹上芝麻醬，疊上下一層酥皮，並均勻切好。

②扯起其中兩片，向外翻轉兩次，然後壓好。刷上少量蛋液，放入烤箱，220度烘烤20分鐘。

—酥皮製法式牛排—外皮酥脆，伴有黃油的濃香和葡萄酒的清香，一口下去，內里的牛肉還帶著粉嫩多汁，十分誘人。

食材酥皮500g牛肉1kg胡椒5g白葡萄酒100ml鹽適量迷迭香10g橄欖油3勺洋蔥少許蘑菇少許
做法①先用炒鍋將牛肉表層煎熟，這樣肉汁就會封在牛肉裡面。②烤箱調到220攝氏度，將整塊牛肉放到烤盤裡，抹上1大勺橄欖油、黑胡椒和鹽；③在烤箱里烘烤，如果想要4分熟烤15分鐘，5分熟烤20分鐘；④平底鍋里放入黃油和兩大勺橄欖油，待黃油融化后，放入洋蔥炒制有甜味，然後放入蘑菇翻炒，加入白葡萄酒，待蘑菇炒熟，並且鍋里液體快乾時出鍋；⑤將酥皮包裹在牛肉外面，碼上蔬菜，封好酥皮，也可以在酥皮上切出自己喜歡的花紋。