專題 | 千萬烘焙新手的噩夢（2）——來看看你有木有中槍

:0:0

▲本文為 i烘焙原創| 未經允許不得轉載

抹茶甜點誰都愛，但她也跟戚風一樣，屬於「氣瘋」無數人的那一類。為什麼顏色就是不好看？用了好抹茶粉也沒用！（朋友圈還怎麼好好曬圖~~）抹茶粉總是在水裡結塊怎麼破？……要做好抹茶，其實比你想象中難很多喲！
回復關鍵字「戚風」，閱讀本系列文章《千萬烘焙新手的噩夢（1）》 ୧(๑•̀⌄•́๑)૭

本期導讀
做抹茶甜點必知技巧
抹茶蛋糕卷の常見問題
抹茶曲奇の常見問題
抹茶磅蛋糕の常見問題

——做抹茶甜點必知技巧——

Q1：如何得到茶味更濃郁的抹茶甜點？
A：如果想要抹茶的茶香更濃郁，在不需要打發黃油或者蛋白的方子里可以把糖的數量減半，這樣可以更好的凸顯抹茶的味道。

Q2：我做的抹茶甜點，顏色為什麼沒有別人家的好看?

A：必須選好的抹茶粉！好的標準是什麼？最簡單粗暴的標準：低於1元/g基本就不用考慮了。（最便宜的宇治小山園青嵐，也得0.9元/g）

怎樣挑選抹茶？回復關鍵字「食話說」，查閱文章《食話說 | 最詳細抹茶粉評測：關於挑選抹茶，所有的知識都在這裡》

Q3：抹茶點心做出來以後，為何第二天顏色就很難看了？
A：因為保存不當！抹茶類的點心接觸空氣以後非常容易氧化！
①抹茶曲奇：晾涼后立刻放進乾燥的曲奇罐密封常溫保存。
②抹茶磅蛋糕：晾涼后不要立刻切片，吃多少切多少，剩下的用保鮮膜包好立刻放進冰箱冷藏。不要暴露在空氣中。

Q4：抹茶點心的麵糊總會有溶解不開的小顆粒怎麼辦？

A：如果配方中有液體，可以把抹茶粉和液體先混合後用茶筅攪勻，這一步千萬不可偷懶哦。茶筅就是下圖中左下角那個東東（某寶可以買到）。

攪勻抹茶液的步驟如下：

①抹茶過篩倒入茶碗，將少量液體加熱到80度左右，倒入抹茶粉。

②用茶筅在碗中攪動，使抹茶與水融合，繼續加配方中剩餘的水，點打茶湯，至茶沫起。

③如果配方沒有液體，至少不能省略過篩這一步，過篩兩遍更好啦！

——舉例教學——

1抹茶紅豆蛋糕卷

食材
雞蛋4個糖75克+15克色拉油75毫升水75毫升低粉85克抹茶15克鹽少許鮮奶油（裝飾）100克細砂糖（裝飾）35克蜜紅豆適量
做法①蛋黃加15g糖攪拌均勻；②分次加入色拉油、水混合均勻；③加入過篩后的抹茶粉切拌均勻；④加入過篩后的鹽和低粉切拌均勻；⑤蛋白分三次加入細砂糖打至濕性發泡；⑥將蛋白和蛋黃糊分三次混合均勻；⑦烤箱預熱180度，中層，烤二十五分鐘即可。⑧將鮮奶油加細砂糖打至九分發，塗到蛋糕表面，加蜜豆捲起來，再用裱花嘴在表面擠出花紋裝飾即可。

-常見問題-蛋糕體在烤盤裡烤制以後，上色不均勻怎麼辦？
-原因-①烤盤受熱不均，從而使蛋糕體受熱不均，顏色自然就不均勻了。②烤箱在烤蛋糕時，箱體內熱輻射不均勻，或者烤箱門不夠密閉。
-解決辦法-①用靠譜品牌的靠譜烤盤，最好是不沾烤盤，這樣烘焙紙都不用墊，受熱和上色都會很好。——推薦三能金盤（這個就沒有憑據了，只能說CONY一直在用）②選烤箱熱輻射均勻、烤箱密閉性好的烤箱。——推薦伊萊克斯EOT3303S（憑據在哪裡？請回復關鍵詞「食話說」，查看《i烘焙獨家 | 最全面家用烤箱評測》）

——舉例教學——

2抹茶曲奇

食材無鹽黃油100克抹茶粉5克低筋麵粉95克杏仁粉33克糖粉33克
做法①黃油切塊后室溫軟化，加入糖粉用電動打蛋器打發至黃油發白，富含空氣。②抹茶粉和低筋麵粉混合均勻後過篩備用。黃油糊中倒入杏仁粉。③再加入上一步中混合過篩后的的低筋麵粉和抹茶粉，用橡膠刮刀從底部往上翻拌均勻。④將麵糊盛入裱花袋中，在烤盤內擠出自己喜歡的花紋。烤箱150度預熱，烘烤35分鐘左右取出。

-常見問題-
抹茶餅乾/曲奇非常容易泛黃，特別是在用普通曲奇的方子改成抹茶曲奇的時候。應該怎麼辦？
-原因-抹茶曲奇非常嬌氣，烤制的時候稍微時間過了一點點，或者溫度高了一點點，就會烤成黃綠色。
-解決辦法-①烤制抹茶曲奇，需要全程觀察上色，基本后7、8分鐘都需要在烤箱面前盯著。否則極容易烤過火。②在用其他曲奇的方子，加抹茶粉改成抹茶曲奇后，需要減少烘烤時間，大概減2分鐘左右。③千萬不要試圖在烤完之前蓋錫紙！——烘烤曲奇的時間原本就短，開烤箱門會嚴重影響烤箱內溫度，上色會更不容易掌握。

——舉例教學——
3抹茶磅蛋糕

食材黃油150克細砂糖128克煉乳15毫升雞蛋2個抹茶粉10克低筋麵粉140克泡打粉2克
做法
①黃油切小塊室溫軟化，加入細砂糖和煉乳，用電動打蛋器攪打至顏色變淺體積膨脹，呈羽毛狀。
②黃油中加入一個雞蛋，用電動打蛋器攪打至完全融合，再加入第二個雞蛋，再次攪打至融合，這時黃油糊必須依然是羽毛狀的，不可出現水油分離。
③抹茶粉、泡打粉、低筋麵粉混合均勻後過篩備用。
④上一步的粉類分兩次倒入黃油內，第一次用刮刀完全翻拌均勻后再倒入剩下的，再次翻拌均勻。
⑤將蛋糕糊倒入模具中（非不沾模要事先在模具內壁抹上薄薄一層黃油）。

-常見問題-
①抹茶磅蛋糕的抹茶味為什麼總是這麼淡？②蛋糕外表顏色也很深，不是抹茶該有的綠色！
-原因-①磅蛋糕一般含糖量很高，加上黃油含量也很高，很容易掩蓋抹茶的香氣和口感。②磅蛋糕的外表顏色深很正常，但也有改進的辦法。
-解決辦法-①製作抹茶磅蛋糕時，要追求濃郁的抹茶口感，不但需要增加抹茶粉用量，而且需要相對減少用糖量。②製作抹茶磅蛋糕的過程中，可以覆蓋錫紙，蓋錫紙的時機在蛋糕已經裂口之後。

[圖擷取自網路，如有疑問請私訊]