任何烘焙教程都不會告訴你的 |終極撻皮測評

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無論你是做派還是做撻都是要用到麵皮，

但人們往往會忽略它的重要性，認為餡料才是關鍵。
一次小編在嘗試了雷蒙德的蘋果撻之後，
忽然發現原來蘋果撻是這樣好吃！
當皮與餡料完美結合的時候，才是撻最美味的時候。

本文由Candy @i烘焙編譯，轉載請取得授權




撻皮的基本做法






用料
150G  中筋麵粉
3G  鹽
3G  糖
113G  無鹽黃油，切碎
30ml-60ml  冰水
步驟

▶ 把麵粉、鹽、糖放入食物料理機，攪磨混合。加入黃油，研磨直到變成粗粉狀，黃油粗屑狀。



▶ 加30ml冰水，繼續攪磨至完全混合，混合物呈潮濕、粘稠、疏鬆狀。不要過度混合。如果不出手膜，就繼續加水攪磨。

▶把麵糰放到一大張保鮮膜上，壓成圓餅狀，用保鮮膜裹好，放到冰箱里冷凍1小時-3天。想要完全凍住，要裹好保鮮膜冷凍2個月。放在冰箱里過夜除霜。麵糰就可以用了。




開始實驗

實驗一
▼
起酥油
Shortening

◆ 為了研究黃油和起酥油的區別，用120ml冷凍切碎的起酥油代替黃油，按步驟用食物料理機操作。
◆麵糰很容易揉，容易出筋。不需要那麼長的冷凍時間，很軟，延展性強。從圖裡也可以看出，起酥油麵團更平滑、更柔軟、更易碎。結構更像奶油酥餅，缺少香味。
◆ 很像超市買的麵糰。如果用起酥油和黃油混合，效果會好一些。或者可以用手揉麵糰來代替食物料理機以防過度混合。


實驗二
▼
伏特加
Vodka


◆ 有個科學家廚房雜誌說用一部分伏特加取代冰水來做派皮，可以防止麵筋的產生，讓麵筋更軟、起酥。
◆為了驗證這一說法，我在食譜的基礎上用30ml冰伏特加取代30ml冰水。麵糰的組織更加疏鬆但是沒有特別大的區別。所以我以後做派皮也不會加伏特加！


實驗三
▼
手揉
By Hand


◆這次我沒有用食物料理機，而是用手揉面。這個方法更耗時也更麻煩，因為有粗屑狀的黃油，所以手揉更難揉均勻。當然，這些粗屑最後也變成了薄片，是所有這些測試中酥層最多的。如果你沒有食物料理機或者你想要酥層最多，這個是個很好的方法。


實驗四
▼
酸奶油
Sour Cream


◆酸奶油在食物中起到嫩化劑的作用，所以我想試一下它會不會對派皮結構產生影響。所以我在原食譜的基礎上加了30ml酸奶油到黃油里，其他不變。
◆ 麵糰變得十分柔軟、黏性變大。麵糰漲的很高。更輕、更脹、更薄，更像酥餅。味道也很奇妙。這是我最喜歡的一個方子。




實驗五
▼
雞蛋
Egg

◆ 一個雞蛋打發和水一起加入，其他不變。麵糰更容易聚攏。烤完之後外殼更緊更柔軟。片層狀看起來比手揉的更重，但是稍微有點油膩。


最終對比




—end—


[圖擷取自網路，如有疑問請私訊]

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