8道魚肉年菜製作秘籍！辦酒必備

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選魚？也是有絕招的。
鯉魚選1斤半，鯉魚一般能長到2斤左右，但1斤半的鯉魚是最鮮嫩的。鯉魚魚腹兩側各有條白線，吃得時候挑出來能減少魚的腥味。
鯽魚選0.5斤~1斤，鯽魚體積較小，如今有新培育的鯽魚能長到1斤半以上，但還是1斤左右的鯽魚味道最好。
草魚選4~5斤，3斤以上的草魚都是比較好的，但最佳體重還是選4斤左右的。
武昌魚選1斤半，武昌魚一般能長到2斤，但是1斤半的最鮮美。武昌魚肉鮮嫩，吃起來非常鮮美，燉湯和紅燒都是很好的做法。
青魚選7~8斤，青魚是多年生的肉食性魚，肉質比較好，也更鮮美，因此價格比較貴。但不少商家會以草魚來冒充青魚賣，挑選的時候要特別小心，青魚魚背發青黑色，草魚體茶黃色，嘴兩端較青魚鈍。

看完就餓是種病

香辣水煮魚
用料：草魚一條，花椒20克，藤椒20克，植物油700克，干紅辣椒60克，米酒2勺，白酒2勺，鹽2勺半，姜10片，蔥白一段，澱粉1勺，香葉2片，丁香十幾粒，桂皮一段，八角2個
步驟
1.草魚一條，魚的個頭越大越好，個大的魚肉質厚實，片出來的魚片也更完整美觀些哦！
2.草魚宰殺后清洗乾淨，去頭去尾，沿著魚的脊柱骨切開，將魚片切兩片。
3.然後將魚排片下來。
4.片好的魚肉。
5.為了防止魚肉滑動不好片魚片，可以在魚肉下面鋪上廚房紙巾，這樣魚肉不會來回滑動，片魚片的時候就方便多了。
6.右手持刀左手按壓在魚肉上，輕輕的片下魚片，刀要十分鋒利。小心別切刀手。
7.魚片片得越薄越好，越薄的魚片也越有韌勁，不會輕易斷。
8.片好的魚片要用清水淘洗2-3遍去掉魚肉上的雜質，淘洗過的魚片煮好以後湯里雜質少。
9.淘洗乾淨后的魚片放在漏勺里瀝干水分后，加入2勺米酒，5片姜、1勺鹽、一勺澱粉、一段蔥白腌制30分鐘。這裡不建議大家放蛋清，加了蛋清后湯會變得渾濁，放一勺澱粉起到嫩肉的效果即可。
10.魚頭和魚排骨剁塊，同樣清洗乾淨無雜質。
11.黃豆芽和萵筍各150克。
12.干紅辣椒60克。干紅辣椒分為特辣、香辣、和微辣，我選用的是微辣的干紅辣椒，如果您家裡的干紅辣椒是特辣的那種，就減少放辣椒的量，藤椒和花椒也可以根據自己的口感來酌情添加哦！
13.花椒和藤椒各20克。花椒顏色偏紅，藤椒顏色偏草綠。花椒香麻、藤椒偏麻。這裡花椒和藤椒也可以根據個人口感酌情添加。
14.植物油700克，放到一個小鍋里，冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香葉、3個八角、十幾粒丁香、一段桂皮，小火5-8分鐘慢慢爆香。
15.然後倒入30克干紅辣椒后關火，讓油的餘溫烹出干辣椒的香味和辣味就好！
16.關火讓油的溫度慢慢降下來后撈出油里的全部香料扔掉。
17.降溫后的油繼續加入餘下的5克花椒和5個藤椒，小火爆香。
18.冷水加入魚頭和魚排，水開後放入2勺半鹽、2勺白酒、5片姜小火加蓋煮30分鐘。
19.黃豆芽和萵筍焯熟先鋪在碗底。
20.將煮好的魚頭和魚排撈出放在菜上。
21.煮魚頭和魚排的水下入魚片，不要一次全部將魚片倒入鍋里，開中小火，一片片將魚片下入鍋里。全程不要開大火。
22.煮熟的魚片撈出盛在大碗里，將煮魚的湯也倒一些在大碗里。
23.熱油里倒入剩下30克干紅辣椒后關火，不要辣椒籽。
24.趁熱將辣椒和花椒藤椒油一起倒在魚上。

紅酒檸檬煎鱈魚
用料：鱈魚300克，薑片3片，紅酒4勺，檸檬汁2勺，鹽2克，清水半杯，時蔬適量

步驟
1.燒熱鍋熱油，爆香薑片，下入雪魚；
2.每面各煎2分鐘；
3.倒入紅酒、檸檬汁、鹽、清水，煎到湯汁收成一半；
4.起鍋，搭配上新鮮的蔬菜就可以吃了。

剁椒帶魚
剁椒本身的香辣味，與很多食材結合，都會賦予不同的味蕾體驗。與帶魚結合，不僅能有效去腥味，還將帶魚的做法變得簡單易做。
用料：帶魚500g，蒸魚豉油1/2茶匙，剁椒醬5茶匙，胡椒粉1/2茶匙，料酒2茶匙
步驟
1.帶魚解凍沖洗乾淨，加入料酒和白鬍椒粉腌制1小時左右；
2.腌好后，放入盤裡，碼放整齊，表層加剁椒醬；
3.放入蒸鍋里，蒸8分鐘左右即可出鍋；
4.出鍋后，倒去盤裡的水，加入蒸魚豉油，拌勻即可

醬燒魚豆腐
用料：魚1條，北豆腐1塊，大蔥3寸段，姜3厚片，大蒜3瓣，豆瓣醬3勺，老抽1茶匙，生抽1茶匙，料酒2茶匙，米醋2茶匙，糖1/3湯匙，香菜2根
步驟
1.買來收拾好的魚，洗凈，切成四段(魚頭、魚尾和中間2段），北豆腐切成1cm厚的片，大蒜切厚片，香菜洗凈切寸段
2.平底鍋中放入油，燒至七成熱后，放入魚段，煎至兩面金黃盛出
3.炒鍋中放入少許步驟2的余油，油熱后先放入蔥姜蒜爆香，隨後放入煎好的魚段，調入料酒、米醋、老抽、生抽、糖和豆瓣醬，加入沒過魚的開水，水再次煮沸后，放入豆腐片，蓋上蓋子燜煮30分鐘左右，打開蓋子大火收濃汁
4.出鍋后撒上香菜段~

鴻運當頭的剁椒魚頭
火辣辣的紅剁椒，覆蓋著白嫩嫩的魚頭，冒著熱騰騰清香四溢的香氣，魚頭的鮮美和剁辣椒的辣溶為一體。
用料：鰱魚頭1個，剁椒100克，大蒜6瓣，姜10克，蚝油1勺，鮮紅辣椒3個，醋1勺，料酒2勺，大蔥1段，小蔥1根
步驟
1.把鰱魚洗凈去鰓去黑膜，切下魚頭部分，再從魚唇正中切開。
2.把蚝油倒在小碗里，倒入料酒。
3.再倒入白醋拌勻，然後塗抹在魚頭兩面。
4.蔥姜切片墊盤子底，放上塗好汁的魚頭，再把剩下的汁淋在表面，腌制一個小時。
5.分別將剩下的姜和大蒜切碎備用。
6.鍋里熱油，燒至120-150℃時，先放入薑末和蒜末炒香。
7.再倒入自製紅剁辣椒(也可以用瓶裝的剁辣椒代替)，加入鹽翻炒。
8.放入白糖，小火炒至出辣味，把剁椒醬盛出撒在魚頭上。
9.蒸鍋水燒開后，放上魚頭，大火蒸15分鐘取出，撒上香蔥碎和紅辣椒圈。
10.另起鍋熱油，冒青煙的時候離火，數三個數，澆在魚上即可。

桂魚排骨
用料：桂魚適量，花香藕適量，鹽少許，料酒適量
步驟
1.將桂魚留頭、尾，魚肉剁成泥，加入配料、調料，製成魚餡。
2.藕切成粗條，拍干澱粉待用。
3.魚頭、尾洗凈腌入味，拍乾粉下入油鍋炸成熟色微黃，撈起瀝油，放在盆的兩頭。
4.再將魚餡包在藕條上，沾上麵包糠，入油鍋炸熟，色微黃，取出瀝油，裝盤，帶花椒鹽蕃茄汁佐食。

清蒸鱸魚
用料：鱸魚600g，香蔥，薑絲，蒸魚豉油，啤酒
步驟
1.鱸魚去鱗去內臟清洗乾淨（這步我請商家代勞了），然後在背部2邊各劃一刀深至將近1/2
2.澆上啤酒、抹點鹽腌制15分鐘
3.蔥洗凈切細長絲待用，姜切絲
4.腌制好的鱸魚肚子內塞入薑絲，魚身擺上蔥段
5.燒開水，入鍋蒸8分鐘左右
6.取出，將汁倒掉，然後將蔥也去除，淋上蒸魚豉油、重新撒上蔥段，澆熱油即可。

紅燒帶魚
用料：冰鮮帶魚2條，青蒜2根，紅辣椒碎適量，花椒粒1茶匙，生薑1塊，獨蒜1個，冰糖碎1小勺，鹽適量，生抽適量，老抽適量，白酒（二鍋頭）適量，干澱粉適量，陳醋適量
步驟
1.將清理乾淨的帶魚放入大碗中，生薑切絲放入，撒入1/2花椒粒，倒入1勺白酒（二鍋頭）拌勻，將帶魚腌制15分鐘左右；
2.將腌制后的帶魚用廚用紙拭乾水分，小盤中準備好乾澱粉，將魚塊逐一薄薄地拍上一層干澱粉；
3.將煎鍋燒熱注油，油量下多些，油溫起來后將帶魚塊排入鍋中，小火煎至雙面金黃焦香后盛出；
4.就青蒜洗凈斜切段狀，獨蒜去皮切片；就著鍋內的余油，將蒜白段、蒜片、1/2花椒粒，紅椒碎下鍋煸香；
5.將帶魚倒入鍋中翻炒幾下，噴入半勺白酒，調入生抽、老抽、陳醋，添加清水（或高湯）略平於食材面，將冰糖碎撒入鍋中，大火煮開鍋；
6.將鍋中材料及調料混合掂勻，轉小火加蓋燜燒至透味（約10分鐘），揭蓋轉大火收汁，試下味酌情添加精鹽，起鍋前撒入青蒜葉翻炒兩下即可。