經典川菜——【家常海參】

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　家常海參

　　（主料輔料）
　　水發海參 500克蔥 75克
　　豬肥瘦肉 125克味精 ?3克
　　黃豆芽 150克青蒜苗 50克
　　鄲縣豆瓣 30克濕澱粉 10克
　　泡紅海椒 20克肉湯 750克
　　紅醬油 25克清湯 250克
　　紹酒 15克芝麻油 15克
　　川鹽 3克豬化油 170克
　　姜 30克
　　（烹制方法）
　　1.將水發海參洗凈，片成上厚下薄的斧楞片。豬肉剁成碎粒。青蒜苗切成粗花，黃豆芽掐去根腳，洗凈。姜、蔥拍松。
　　2.炒鍋置旺火上，下豬化油15克，燒至五成熱，下姜10克、蔥25克炒香後加入清湯250克、紹酒5克、川鹽1克，將海參投入煨煮片刻，撈起，
　　倒去湯汁不用。接著依照上法再將海參煨二次，使其入味增鮮以後，撈起瀝幹。
　　3.炒鍋置旺火上，下豬化油50克燒至六成熱，投入肉粒炒散，加紹酒5克、川鹽1克將肉炒至酥香起鍋裝碗待用。再將炒鍋洗凈，下豬化油50克燒
　　至五成熱，投入剁細的鄲縣豆瓣和泡辣椒炒出香味，待油呈鮮紅色時，加入清湯燒沸待出香味時打除豆瓣渣不用，再將海參、肉粒、紅醬油放入燒至亮
　　油噴香時，勾二流欠，速加芝麻油、蒜苗、味精推勻。另用炒鍋壹只下豬化油25克至五成熱，放入黃豆芽炒香加川鹽1克，斷生後起鍋裝盤墊底。再將
　　海參連汁倒在黃豆芽上即成。
　　[工藝關鍵]
　　1.「家常味型」系傳統川菜中之常用味型之壹。微辣、回味略甜，微帶醋香。此味型是用四川特產的鄲縣豆瓣、新繁泡辣椒、自貢井鹽、德陽醬油
　　調制而成，但亦可因不同菜式色形味質，而酌加原紅豆瓣、料酒、豆鼓、甜醬等調料。
　　2.海參要泡上味。用湯要適量，宜少不宜多。燒燴海參的時間不宜長。成菜要求現汁現油，湯油汁量又以能使海參肥味，有光澤為度。
　　[風味特點]
　　1.「家常海參」是川菜海參席上有名的頭菜，具有四川家常味型的獨特風味。
　　2.海參用家常味型調制，是我國海參菜式中的壹枝奇花。成菜色澤金紅，緊汁亮油，海參滑潤爽口，味道鹹鮮香微辣，醇濃味厚。助人食興，大快朵

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