從做好一隻水煮蛋開始

你還在像以前那樣，簡單粗暴地煮一隻蛋嗎？
一隻優秀的水煮蛋誕生於精準控溫的水浴里——不足1℃之差的水溫就能對雞蛋產生口感上和結構上的顯著影響。在煮蛋的過程中，雞蛋的蛋白質解鏈並聚集，逐漸釋放出被埋藏的片段，使不同蛋白質之間形成交聯，變成Q彈的果凍狀。你問為什麼蛋白質交聯過程會對雞蛋口感產生影響？這就要考慮到蛋白質交聯鏈的彈性模量、屈服應力、蛋白質的可塑性……
停停停，我們不是在講煮雞蛋的事嗎？
嗯，是啊。

這是水煮蛋，又不只是水煮蛋。圖片來源：foodnetwork.com
分子美食學通過研究食物的物理和化學性質來改變它們口感和味道的學科，被稱為「分子美食學」（MolecularGastronomy）。這個學科能被追溯到20世紀70年代。牛津大學的物理學家尼古拉斯•柯蒂（NicholasKurti）曾發出一聲振聾發聵的慨嘆：我們能夠測量金星的氣溫，卻不知道蛋奶酥為什麼這樣好吃，真是悲哀至極。
這位熱衷烹飪的物理學教授隨後找來物理化學家艾維·提斯（HervéThis）一同在義大利埃里切（Erice）的工作室里一同研究食物的科學，「分子與物理美食學」由此誕生，後來被簡稱為「分子美食學」。
分子美食學使人們可以按需求調製食物的口感。以雞蛋為例，不同烹飪溫度下，雞蛋釋放的蛋白質碎片數量不同，形成交聯鏈的量不同，導致雞蛋的彈性、硬度也不同——廚師可以通過對溫度的調節來控制雞蛋的口感。都是簡單的一份水煮蛋，卻能煮出多種截然不同的微妙區別。

溫控水浴里，在不同水溫下煮出來的雞蛋, 圖片來源：Modernist Cuisine
除了關注口感的細化，分子美食的另一個主題是改進或改造食物的味道。能給我們帶來味道和氣味的物質通常都是些小分子，而深諳分子美食之道的廚師通常都有三個「錦囊」來產生這些小分子。
第一種方法靠的是捕捉與濃縮。廚師們借用如離心分離、真空灌注等生物或化學的實驗方法，提取、分離和濃縮「美味分子」。這其中，用旋轉蒸發儀來分離濃縮分子是最受廚師歡迎的方法之一。世界頂級餐館ElCeller de Can Roca的主廚兼老闆胡安·羅卡（JoanRoca）在凝膠中加入經過蒸餾的森林泥土提取物，並搭配牡蠣做成了一道風味奇特的菜，如果沒有旋轉蒸發儀，這個創意將難以實現。

利用旋轉蒸發儀（右），廚師們給來自海洋的食材添上了來自大地的味道。圖片來源：cellercanroca.com
第二種方法藉助於化學反應。這自然不是分子美食學首創的——加熱食物本身也是在利用化學反應，但分子美食學將各種孕育美味的反應推近了極致。比如，通過對焦糖化反應和美拉德反應進行細緻解構和準確控制，人們有機會從這些反應產生的雜七雜八味道里分離出更新奇的味道。
第三種方法是發酵。利用微生物來分解動植物製品里的蛋白質、糖類、脂肪等大分子是製造美味的常用方法，諸如醬油、魚露等的發酵已是歷史悠久的加工工藝。而在分子美食學的時代，發酵開始被用來嘗試製造更多古靈精怪的新食物——用米麴黴發酵豬肉，讓乳酸菌在石榴籽兒上撒歡……每一次實驗都有可能造就「黑暗料理」，但說不定也會給人類的美食菜譜添上一朵奇葩。

黴菌發酵豬肉聽起來並不是那麼好吃，但這道從「木魚花」上得到靈感的「木豬花」（porkbushi）也是別樣美味的菜式。圖片來源：tinyurbankitchen.com
解構與革新現代廚房有一個共同主題，就是通過頻繁的研究與實驗，快速且徹底地更換菜單。西班牙烹飪界的「畢加索」費蘭·阿德里亞（FerranAdrià）最先在他舉世聞名的鬥牛犬餐廳（elBulli）發揚起這種追求創新的精神。這家餐廳一年有6個月是關門的——在此期間，他與他的團隊專註在設計下一年的菜單上。
在分子美食學中，「解構主義」的烹飪被玩得出神入化：廚師分解傳統菜單裡面的菜肴，關注這些菜肴的組成部分，將它們轉化為新奇獨到、富有想象力的單品。曼哈頓的著名主廚維列·迪弗雷納（WylieDufresne）就受一種美式早餐「火腿蛋鬆餅」啟發，製作出炸荷蘭酸辣醬搭配濃縮蛋黃柱（而在火腿蛋鬆餅里，荷蘭醬和蛋黃只是配料）。

火腿蛋鬆餅（左）和它的「解構版」菜式（右）。圖片來源：左：Wikipedia；右：Takahiko Marumoto
隨著廚師們越來越了解自己手中的食材，超脫傳統的食物也因此誕生。凝膠劑就是一個例子。一個世紀前，歐洲人用的凝膠劑主要是動物膠原蛋白里提煉出來的明膠，它們通常在4℃-35℃凝膠，高溫就融化了。現在，以甲基纖維素為代表的新型凝膠劑能在50°C-90°C凝膠，往往需要被加熱才能得到這個溫度。憑藉這種凝膠特性，費蘭·阿德里亞做出了「熱淇淋」——它是熱的，卻有著跟冰淇淋相同的質地和流變性。

"熱淇淋"有著與冰淇淋相同的質地和截然不同的溫度體驗。圖片來源：Aki Kamozawa
此外，分子美食學的另一種常見玩法，就是製作嘗起來和看起來完全不一樣的食物。胡安·羅卡（做泥土牡蠣的那位），就做了一道雪茄外形的雪糕菜式。無論是用味道和香氣帶出食客的一些感情或回憶，還是憑藉外觀和實際味道口感的巨大差異來製造驚喜，這些在科學中誕生的新食物不單單能撫慰人們的味覺與嗅覺，更能挑起人們更多的獨特體驗。

腦洞大開的羅卡製作了雪茄樣子的雪糕。圖片來源：forums.egullet.org
回到最初的問題。如果問我是否繼續簡單粗暴地白水煮雞蛋，我會說：「當然啦，反正雞蛋怎麼煮都好吃！」這就是愛。
如果問我是否喜歡廚師們用在分子美食學中繼續用食物做實驗，我會說：「當然啦，不然怎麼知道怎麼吃更好玩！」這就是好奇。
因為對食物的愛和對烹飪的好奇，人們才能從一隻平平無奇的水煮蛋開始，呈現出美食的無限可能。
（編輯：Calo）
參考文獻：

Brenner, Michael P., and Pia M. Sörensen. "Biophysics ofMolecular Gastronomy." Cell 161.1 (2015): 5-8.
文章題圖：Modernist Cuisine 
 
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